Cali, agosto 5 de 2020. Actualizado:

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13 de julio, día del panadero

Vivir de pan y palabra

Luis Ángel Muñoz Zúñiga
Especial Diario Occidente

El día del panadero, que se celebra el 13 de julio, es una fecha casi olvidada, aunque la labor del artesano u obrero de la harina tiene importancia social desde los tiempos bíblicos. En la última cena Cristo levantó el pan, lo partió y lo dio a sus discípulos enseñándoles el significado comparable con su cuerpo que entregaría para redimir a la humanidad. El pan es tan importante que siempre pedimos que no falte en nuestra mesa. Es ícono representativo de la canasta familiar. La panadería, conjuntamente con la tienda, posibilitó el nacimiento y el crecimiento de la ciudad.

Trigo en la mesa

Tal vez los niños de las grandes ciudades ignoren que el exquisito pan procede del campo, de los trigales que semejan lagunas doradas y que tras la cosecha las espigas fueron llevadas en vagones hasta los molinos para transformarlas en harina. Que el fino polvillo blanco llegó a la panadería metido en sacos, donde en una gran batea lo mezclaron con agua y levadura, con un cilindro prensaron la masa, hasta dejarla parecida a una gruesa sábana, que finalmente metieron al horno y salió convertido en el exquisito pan para el desayuno.

Vendaje y ñapa

Hoy en cada barrio hay varias panaderías, pero cuando se tuvo noticia de las primeras de la ciudad, ellas coexistieron con la actividad de los panaderos que vendiendo pan en canastos y cajones se inventaron otra de forma de rebusque. Les llamaron “panaderos”, tanto a quienes terminaban su larga jornada laboral a media noche después de soportar las quemantes temperaturas del horno, como aquellos que con independencia, a pie o en bicicleta, en las mañanas lo ofrecían gritando en las calles, para lograr ganarse en dinero el “vendaje” que recibían en especie.

El pan es uno de los productos que también fue revendido al público en las primeras tiendas de barrio. El tendero recibía “vendaje”, que también vendía para su ganancia, representado en panes que la panadería le encimaba, proporcional al pedido al por mayor, que oscilaba entre el veinte y el cuarenta por ciento. Por eso los niños, cuando sus madres los mandaban por pan a la tienda, también solían reclamarle “ñapa” al tendero para que les compensara con confites el hecho de haberle elegido para cumplir con aquel mandado.

Panaderías pioneras

Cuando Santiago de Cali apenas era una villa de escasos cien barrios, figuraron como panaderías pioneras “La mascota”, “La maratón”, “La novena”, “La reina” “La sultana” y “La caleñita”, ubicadas en el centro de la ciudad y que atendían clientela las 24 horas. Pero al crecer la urbe, más que pensar en satisfacer una necesidad citadina vital, las panaderías se extendieron hasta los barrios como prósperos negocios rentables. Al darse ese fenómeno productivo desaparecieron los panaderos de a pie y en bicicleta que anunciaban el pan puerta a puerta a las 6 de la mañana, porque en cada esquina apareció una panadería cercana. La mayoría de los innovadores propietarios fueron antioqueños que prefirieron dejar la arepa en su tierra para venir a nuestra ciudad a impulsar el consumo de pan.

Oda al pan

El pan ha inspirado a los poetas. “Pan,/ con harina,/ agua/ y fuego/ te levantas./ Espeso y leve/ recostado y redondo,/ repites/ el vientre/ de la madre,/ equinoccial/ germinación/ terrestre/. Pan,/ qué fácil y qué profundo eres:/ en la bandeja blanca/ de la panadería/ se alargan tus hileras/ como utensilios, platos/ o papeles,/y de pronto, la ola/ de la vida, / la conjugación del germen/ y del fuego,/ creces, creces/ de pronto/ como/ cintura, boca, senos, / colinas de la tierra,/ vidas,/ sube el calor, te inunda/ la plenitud, el viento/ de la fecundidad…/”. Pablo Neruda Oda al Pan.

Entre el pan, alimento corporal, y el libro, fuente de ideas, cabe una analogía. Siembran el trigo en el terreno arado. Los autores siembran sus ideas en páginas en blanco. Se cosechan las espigas, en los molinos se transforman en harina y se lleva a los hornos para convertirla en pan. Los autores amasan sus ficciones, las realidades y llevan copias hasta las imprentas para hornearlas. A un lado del barrio El Sena, está la harinera del Valle, donde aún queda una estación de la ruta del trigo. Y en San Nicolás había imprentas de puertas abiertas, donde veíamos llegar a los autores y entonces los tipógrafos prendían los linotipos para que hornearan los libros.

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