Luis Ángel Muñoz Zúñiga
Especial Diario Occidente

¿Trabajar, cocinar o degustar? ¿Cuál de las tres actividades nos humanizó? ¿Qué preferir en navidad? En las fiestas familiares decembrina se pueden obviar los adornos, el árbol y el pesebre, pero será imprescindible la gastronomía navideña: el manjar blanco, los buñuelos, el natilla, el desamargado, el pavo o el lechón.

Diciembre es el mes que más congrega a las familias y los amigos, para el intercambio de platos navideños y las cenas de nochebuena. Este informe de Cultura trae algunas reflexiones sobre la gastronomía en general, en una segunda parte referirá los platos navideños. Antropólogos e historiadores han investigado el tema de la importancia social del arte de preparar los alimentos.

Federico Engels en “El papel del trabajo en la transformación del mono en hombre” (1876), afirmó que los monos antropomorfos sólo trascendieron al ámbito humano cuando utilizaron la mano, las herramientas de caza y aplicaron el fuego a la carne que consumirían. El ingerir la carne asada, cuyas proteínas fueran fácilmente asimiladas, según la teoría engelsiana, permitió el desarrollo del cerebro y el lenguaje articulado. Jean Anthelme Brillat-Savarin, le precedió con unas meditaciones de gastronomía trascendente en “Fisiología del gusto” (1825). Y, Faustino Cordón, en 1980, en “Cocinar hizo al hombre”, complementa el debate afirmando que la sociabilidad fue determinada por la transformación cualitativa de la culinaria.

Fisiología del gusto

El peor padecimiento que nos pueda ocurrir en la pandemia, sería perder definitivamente el gusto y el olfato, es decir, las funciones de percibir los olores y de detectar los sabores.

En otras palabras, como oler y degustar son complementarios, la desgracia la podríamos resumir diciendo: perder el gusto. Claro, porque la buena mesa se anuncia con los olores que se expanden desde la cocina, se continúa con la presencia de los platos a la vista y se confirma con el sabor de los alimentos. “Cualquier cuerpo sápido es necesariamente oloroso –afirmó Brillat-Savarín-. Nada se come sin olerlo con más o menos reflexión; y, cuando se trata de alimentos desconocidos, la nariz hace siempre de centinela avanzado que grita: ¿Quién vive? Cuando se intercepta el olfato se paraliza el gusto”. Entre los aforismos que nos trae Brillat-Savarin al fundamentar su “Fisiología del gusto”, se destacan: El Creador, al obligar al hombre a comer para vivir, le incita a ello por el apetito y le recompensa por el placer. Dime lo que comes y te diré lo que eres. Quien recibe a sus amigos y no se toma ninguna molestia personal por la comida que les prepara, no es digno de tener amigos. El descubrimiento de un nuevo plato hace más en beneficio del género humano que el descubrimiento de una estrella.

Homínido culinario

Federico Engels, aunque resaltó el paso del mono de su etapa de recolector herbívoro a homínido cazador que utiliza el fuego para consumir la carne, le faltó valorar el progreso histórico representado por la gastronomía. Habría encontrado mucho material en la estratificación de las cocinas. El hambre como la penuria más hostil en los pobres. De ahí que al decretarse un nuevo salario mínimo se cuestione si el millón de pesos alcanzará para la alimentación de la población.

Se afectará a la gastronomía popular cuando la inflación impida dotar a la canasta familiar de los indispensables insumos que estimulen el gusto gastronómico. Faustino Cordón en “Cocinar hizo al hombre”, para valorar la cocina al servicio de la felicidad, dice que “a la actividad culinaria se debió el primer disfrute humano conseguido sobre un placer animal; la cocina enseñó por primera vez a disfrutar de una obra humana bien hecha: en concreto, permitió educar el paladar y, recíprocamente, ella se perfeccionó sujetándose a las exigencias crecientes de éste. Por otra parte, la naturaleza del hombre es tan solidaria que exige disfrutar de la buena mesa -como de la música- entre amigos, despaciosamente, compartiendo en común la obra hecha. Nada de esto puede perderse, ni el disfrute gastronómico ni el modo de gozarlo”.

Escritores en cubiertos

La gastronomía no es asunto exclusivo de los chefs, ni de las cartas con platos emblemáticos de los famosos restaurantes. Escribir de gastronomía no es limitarse a proponer recetas. No faltan famosas escritoras, por ejemplo, Isabel Allende, con “Afrodita, cuentos, recetas y otros afrodisiacos”, que sacan tiempo para enaltecerla.

Los directores de cine también la han tomado en sus filmes. El leer a prisa el anterior intertítulo de este párrafo, nos haría inferir erróneamente relacionándolo con escritores camuflados. Pero no. Se tratará de una reseña sobre un libro de Tina Alarcón.

La periodista caleña le hace un seguimiento a los gustos gastronómicos de connotados escritores: Tomás Carrasquilla, Pablo Neruda, Jorge Luis Borges, Ernest Hemingway, Julio Cortázar, Mario Vargas Llosa y Gabriel García Márquez, entre otros. “García Márquez esparce sabores y aromas entre página y página. – dice Tina Alarcón- Cuña sus relatos con tazas de chocolate y almojábanas, con infusiones de tilo para después de la comilona de gallinas de la Ciénaga de Oro. Ni siquiera las berenjenas doradas de los grandes maharajás fueron tan importantes como las de las costas caribes colombianas. En El amor en los tiempos del cólera, un tratado de la cocina costeña por excelencia se alude a ellas varias veces, siendo las más misteriosas aquellas que a bordo de la nave final se llaman las berenjenas del amor”.

Comments