Son aquellos cultivados en pequeñas parcelas o micro lotes, que conservan una consistencia en sus características físicas como forma, tamaño, humedad, apariencia y defectos, los sensoriales (olfativas, visuales y gustativas), prácticas culturales como (recolección, fermentación, lavado, secado) y en sus procesos finales (tostión, molienda y preparación).

Características que los distinguen del común de los cafés con una calificación de 80 a 100 puntos o superior calificación que la dan los 3 catadores de la SCA Speciality Coffee Association (Asociación de Cafés Especiales) y por las cuales los clientes están dispuestos a pagar un mejor precio.

Los cafés especiales, debido a los argumentos anteriores, poseen un sabor en taza diferente que brinda al consumidor una experiencia muy especial para su paladar dependiendo del origen de los granos.

Los cafés especiales se agrupan en cuatro segmentos:

Cafés de origen

Son cafés que provienen de un país, región o finca específica, con un sinnúmero de cualidades únicas, debido a que crecen en sitios especiales, y que son vendidos al consumidor final sin ser mezclados con cafés de otras calidades o con cafés de otros orígenes.

Cafés orgánicos

Son cafés cultivados sin el uso de Agroquímicos como fertilizantes, fungicidas e insecticidas.

Para la venta de estos cafés el caficultor debe tener una certificación emitida por una entidad certificadora orgánica con reconocimiento mundial; por tal motivo, las plantaciones que se destinen para tal fin deben someterse a un proceso de desintoxicación o transición, el cual oscila entre 2 y 3 años antes de ser certificados y vendidos como cafés orgánicamente cultivados.

Los cafés orgánicos constituyen una pequeña porción de los cafés especiales (0,5%), y responden a una tendencia mundial de los productos libres de agroquímicos.

Cafés saborizados

Son cafés que durante o después de su proceso de tostión, se les incorpora una resina con sabor a vainilla, chocolate, fresa, nuez y amaretto, entre otros.

Son considerados el producto estrella de los cafés especiales con una participación en el mercado del 40%. Con estos cafés se induce a las nuevas generaciones al consumo del café.

Cafés de alta tostión

Se consideran aquellos cafés cuyo grado de tostión es superior al tradicional, y están destinados a la preparación de cafés expresos y capuchinos.

No necesariamente utilizan cafés de un solo origen, sino que pueden ser mezclas. Constituyen el 15% del mercado de los Cafés Especiales.

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