Luis Ángel Muñoz Zúñiga
Especial Diario Occidente

José Gerardo Atehortúa Cruz, en días anteriores lanzó “LA CUESTION DEL PANDEBONO.

Mitos, leyendas y realidades”, en acto solemne en el auditorio de Fenalco, acompañado por historiadores que avalaron su obra.

El ilustre bugueño, bachiller del Colegio Académico y Abogado de la Universidad del Cauca, ejerció cargos en la rama judicial, asesoró al sector bancario y dictó cátedra en universidades de la región.

Simultáneamente, publicaba estudios académicos, de análisis jurisprudencial y argumentación judicial.

Ahora, aprovecha su jubilación para fundamentar su reciente libro resultado de una seria investigación tendiente a aclarar el origen del pandebono.

Por tradición oral se habían manejado varias versiones y afirmaciones, no probadas, que le adjudicaban al pandebono origen en Cali, Dagua o en otros lugares ubicados en zonas limítrofes intermunicipales.

Primeras pistas

José Gerardo Atehortúa Cruz, muy joven se interesó del tema, desde que leyó en “Impresiones y recuerdos”, de Luciano Rivera y Garrido, páginas costumbristas y autobiográficas cuyas narraciones le señalaron las primeras pistas que lo animarían a investigar y finalmente concluir que el pandebono es originario de su natal Buga.

Para fundamentar su tesis acudió a destacados novelistas que publicaron obras desde mediados del siglo XIX y empezando el siglo XX, recopiló testimonios orales de adultos mayores, desempolvó archivos de historia y en notarías solicitó copias de títulos de propiedad de algunas haciendas con denominaciones que dieron lugar a la derivación del nombre del manjar popular que cotidianamente acompañamos con un tinto caliente de café.

José Gerardo Atehortúa Cruz, muy amable atendió esta entrevista para la página de Cultura del Diario Occidente.

¿Qué lo motivó a escribir “La Cuestión del Pandebono”?

En 1972 conocí la obra “Impresiones y Recuerdos” de Luciano Rivera y Garrido.

Esa narración que se refiere a hechos ocurridos antes de 1860, centrada especialmente en experiencias y recuerdos del autor, sobre todo en los paseos a la finca del tío Lemos, me cautivaron ya que fueron fundamentos suficientes para escribir su libro.

Según, Luciano Rivera y Garrido, la invitación a paseos incluía unas “onces”, a la usanza de entonces, representada en burbujeante y oloroso chocolate acompañado de pandebonos.

Fue determinante para mi investigación la frase de José Ferrater, en el sentido de que “el historiador debe depurar la historia de mitos y leyendas”.

Esto me llevó a pensar que la historia del pandebono no podía tener como única fuente la memoria o las narrativas de familias, sino que debía de corresponder a una verdadera documentación.

El vocablo en su origen corresponde a un lugar geográfico.

Con el avance del trabajo otro uso era señalar el color de las manos que idearon y por primera vez llevaron nuestro mestizaje de indios, españoles y afrodescendientes al sabor agradable de un panecillo hecho de maíz y yuca, con queso curado, asado en horno de barro entre hojas de plátano.

Así, se nos revela un nuevo origen para mostrar que mitos y leyendas ocultan la pobreza de la cuna del pandebono, su origen indígena y la identidad en el mestizaje.

¿Cuáles fuentes consultó?

Consulté: “Notas y apostillas al margen de un libro de cocina” (2012), de Barney Cabrera Eugenio; “Con cagüinga y con callana” (2012), de Garcés Arellano, María Antonia; “Cali: terratenientes, mineros y comerciantes” (1975), de Germán Colmenares; “Impresiones y Recuerdos” (1968) de Rivera y Garrido, Luciano; “María. Una mirada fotográfica al Valle del Cauca”, Jorge Isaacs.

Reimpresión mayo de 2012; “El Alférez Real”.

José Eutaquio Palacios Edición limitada 1966, con introducción y notas de Alberto Carvajal; “América Pintoresca. América Equinoccial” (1884), de Andre Edouar.

Tomo3. Barcelona: Montaner y Simón.

¿Cuáles leyendas desvirtúa en su libro?

Son varias las leyendas populares sobre el origen del pandebono, que quiero desvirtuar:

1-. La del panadero italiano que decían los caleños, vendía un amasijo en las calles de Cali, anunciándose con el grito cotidiano de “Pan del buono”; se creía erróneamente que del vocablo bueno, en italiano, se derivaba el nombre de pandebono.

2-. Otra, era la leyenda según la cual los ingenios azucareros al ingresar los trabajadores les entregaban un bono, que les servía para que en la hora del almuerzo reclamaran un pan y un vaso con agua; indicándose un pan de buena calidad, de donde derivaba “pan del bueno”.

3-. Finalmente, se desvirtúa aquella leyenda según la cual el pandebono es originario de una hacienda de nombre Bono -en el municipio de Dagua-, donde lo hacía y horneaba una señora de nacionalidad persa.

¿Halló diferencias culturales y gastronómicas?

En el Valle del Cauca existen variados productos gastronómicos cuyos ingredientes básicos son el maíz y la yuca, solos o combinados, con el agregado queso.

Damos unos ejemplos:

1. En la actualidad compite con el pandebono el llamado “pandeyuca”.

2. Por su preparación similar y envuelto en hoja de plátano tenemos el “pan de horno” que prácticamente ya no se consigue.

3. Hacia el norte del Valle se prepara el “trasnochado”.

4. Últimamente, en hornos ambulantes puestos en las calles y avenidas de la ciudad, las llamadas “arepas de choclo”, hechas de maíz tierno y queso.

¿Su tesis final sobre el pandebono?

Si las novelas “Impresiones y Recuerdos” y “María” refieren la elaboración del pandebono en “Sonsito” y “Amaimito”, indican que es de Buga, en cuya jurisdicción han estado o estuvieron dichas regiones.

Hecho por esclavas y mulatas pobres. Según Rivera y Garrido, fue elaborado por María Josefa y Soledad en la chagrita del Tío Lemos, llamada “El Consuelo”.

Así mismo, Candelaria y Salomé, según Jorge Isaacs, lo hicieron en la chagrita de Custodio, al lado de la hacienda El Paraíso.

Lo de la hacienda Bono es mera leyenda.

Lo indica el folio de matrícula 370-279188 que según la escritura pública 126 de 16 de abril de 1960 de la Notaría Única de Dagua, que reza cómo dicha propiedad fue segregada del baldío La Ceiba.

El nuevo producto culinario fue llamado “Pan de Boniata”, reconociendo el aporte aborigen de la yuca que estos denominaban “boniata”.

Así pandebono es una síncopa musical de nuestro negro del pacífico.

Tiene forma de rosca, expresión circular que integra las tres razas: el aborigen con su aporte de maíz y yuca, el español con el queso y el horno de ladrillo.

La mujer afro o mulata, hacedora en el pilón de la harina y el almidón y presente en su elaboración y cocción.

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