La cultura en la olla

La gastronomía, más que ser el arte de la buena mesa, también tiene su historia, ocupa puestos destacados en las bibliotecas y en varias partes del mundo reúne en congresos a los antropólogos del paladar y demás especialistas con sus ponencias sobre la cultura en la olla. En Colombia, por ejemplo, hace más de una década, Popayán es sede de los congresos nacionales sobre los platos típicos y de los países invitado, desvirtuando que \”los hombres en la cocina huelen a rila de gallina\”.

Guillermo Alberto González Mosquera, presidente de la Corporación Gastronómica de Popayán, dice al respecto que \”el énfasis en lo académico que ha venido siendo distintivo de la convocatoria culinaria de Popayán, ha permitido que se presenten trabajos serios de investigación y, aún mejor, que el debate que allí se inicia se prolongue en los medios de comunicación por mucho tiempo más, enriqueciendo la necesaria literatura sobre el tema y profundizando la tarea que se lleva en las reuniones de Popayán\”.

Historia de la cocina

Aunque Federico Engels dijo que la transformación del mono en hombre estuvo determinado por el papel del trabajo, cuando utilizó sus manos y empleó las herramientas, lo cierto es que ese paso lo dio más bien cuando con los aliños y el cucharón aprendió a guisar sus alimentos. Entre todos los seres que necesitan ingerir alimentos para conservarse vivos, sólo el hombre es capaz de hacerlo agregándole voluntariamente su toque de buen sabor para que esa actividad le sea placentera. Además de placenteros, los alimentos son evidencia individual de estatus social: \”Dime qué comes y te diré quién eres\”. La manera colectiva de alimentarse es la auténtica evidencia de identidad social: la bandeja de fríjoles es paisa, como el sancocho es valluno y el ajiaco bogotano.
La cocina y la gastronomía también tienen su propia historia, pues las más antiguas recetas culinarias datan desde hace 3600 años en Mesopotamia y se menciona que Apicio fue el gourmet más famoso de la Roma antigua. El adagio popular de \”Comer a cuerpo de rey\”, viene desde los banquetes de la época medieval cuando los monarcas cenaban rodeados de juglares y bufones. Aunque hoy signifique destapar la corrupción política, en el siglo XVII en España \”la olla podrida\” indicaba una olla poderosa que revelaba un gran poder alimenticio.

La sopa, estimada siempre como la madre de todas las dietas, se remonta al paleolítico cuando los primeros humanos emplearon el fuego para cocer la carne, ayudándose del agua para ablandarla. Los restaurantes afloraron como centros gastronómicos en la capital francesa durante la Bella Época. A finales del siglo XVIII, París se convierte en la capital gastronómica del mundo, cuando la burguesía descubre el placer de comer fuera de casa.

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